LINKOVI

Baner
Baner
Baner
Baner
Baner
Baner
Home Category Blog Glavuša i glavušica
Glavuša i glavušica PDF Ispis E-mail
Autor Administrator   
Srijeda, 23 Ožujak 2011 06:18

Nadan Filipović

Ovdje u Australiji ima svega, ali nema nekih naših zerzevata koje su neki od nas u Bosnici smatrali pravim bosanskim specijalitetima. Ima fete sira, ima uvoznog travničkog sira, ali to nije pravi travnički sir. Ima, k'o fol, kajmaka, ali to nije kajmak. Ima sudžuke, ali to nije ona naša sudžuka. Ima ovčije stelje, ali to nije stelja. Ima pastrme, ali to nije naša pastrma. Ima materijala za škembe – čorbu i škembiće, ali, i kad ih pripremimo po našem originalnom receptu, opet ne „legnu“ kao oni naši koje smo tamo pripremali. Ovce i janjad se prodaju bezglava i sretnik je onaj koga zapadne janješce od 15-18 kila, već pripremljeno za ražanj. I kad se okrene, nije to to! Ni primirisat'! Kad se evociraju gurmanske uspomene i rekne sasvim otvoreno, nisu se ni u Bosnici, „dok je Bog po njoj hodio“, jele svake bogovetne hefte pečene teleće ili juneće glavuše, pa ni ovčije ili janjeće glavušica, ali, sjetimo se, kad bi nekom od nas posrećilo da kod mesara naleti na ovčiju glavušu ili janjeću glavušicu smatrao je da je taj dan dobio bingo.

 

Kad već ovdje nemamo prilike u njima uživati, posebno kao mezetluku, možemo se barem prisjetiti tih gurmanluka, da nas barem tako želja mine, ili se pojača.

Pečena janjeća glavušica ima i svoju historiju. Ona nije zasnovana na nekim dokumentima, zapisima ili usmenim predanjima, već na nekim pričama koje zapadaju u domen gurmanskih legendi. U bici kod Angore koja se odigrala 28.jula 1402. godine tursku vojsku kojom je komandovao sultan Bajazit do nogu je porazila mongolska vojska pod komandom Temerlana. Tom prilikom je zarobljena masa turskih vojnika, pa, glavom i bradom, i sultan Bajazit.

Prema predanju Temerlan mu je rekao: “Pozivao sam te da se časno predaš i budeš moj vazal. Odbio si. Ukazao sam ti da je nepotrebno prolivati i vašu i našu krv. Nisi prihvatio moj savjet. Puno je tvojih i mojih ljudi izgubilo glave zbog tvoje oholosti i gluposti. Ubiti te neću, ali, bićeš moj zarobljenik dok si živ. No, moram te kazniti zbog tvojih grijeha koji su pregolemi. Dajem ti kao turskom sultanu da izabereš jedno jelo koje češ jesti svaki dan do kraja života. Biraj šta želiš jesti i to će biti definitiva kazna!”

Bajazit, nakon kraćeg razmišljanja reče: “Izabrao sam. Odlučio sam se da svaki dan jedem pečene janjeće glavušice. Prihvataš li moj izbor?”

Tamerlan je rekao: “Jaštaradi da dozvoljavam. Samo me interesuje zašto ti izabrao pečenju janjeću glavušicu za jelo koje će ti u neograničenim količinama biti pripremano do tvog zadnjeg dana?“

Bajazit dade jednostavan odgovor: „Zato što na janjećoj glavi ima sedam vrsta mesa, pa mi neće lako dosaditi.”

Temerlan začuđeno odvrati: “Jedna glava, jedno meso! Kakvih sedam vrsta mesa, nesretni Bajazite?”

Bajazit poće nabrajati: “Mozak, obrazi, jezik, oko, vratno meso, meso iz vilice, meso iz grkljana.“

Temerlan se nasmija i reče: „Neka bude tako kako sam ja rekao, a i kako si ti rekao.“

No, zarobljeni sultan Bajazit nije dugo jeo pečene janjeće glavuše. Umro je od muke jer ga je Temerlan strašno ponižavao. Kad god bi primao kakve visoke goste i predstavnike naređivao je Bajazitu da klekne pod njegov prijesto, pa je jadni tusrki sultan morao izigravati jastuk za Temerlanove noge. Zaista, više nego ponižavajuće. Prema nekim izvorima Bajazit je izvršio samoubistvo, a prema drugim je umro od muke. Jednostavno, leganda kaže, da mu je srce prepuklo od svakodnevnih poniženja.

Ja sam janjeću i teleću glavušu pripremao u papirnatoj kesi. Prvo se glavuša dobro opere, a posebno se očisti čeljust od svakog ostatka glave pomoći igle za pletenje i čačkalica. Tada se glavuša dobro zamasti uljem, posoli po želji i stavi u odgovarajuću, malo deblju papirnu kesu. Otvor kese se skupi i sveže tankom žicom. Peće se u rerni prvo na 150 C, a kasnije na 200 C. Papirna kesa služi da sačuva vlagu i da se meso ne sprži. Jaka i kratka vatra je propast. Samo polako, samo po istilahu.

Kao alat za uživanje u ovom specijalitetu služi najobičnija čakijica i prsti. Pojede se sve osim onog crnog tkiva oko očiju.

Jedan moj jaran, rahmetli hadžija Salih je bio pravi šampion u „češljanju“ janjeće glavušice. On je imao onu crvenu švicarsku čakijicu sa bijelim krstom koji je nekako uspio ostrugati. Znate, ne mogu hadžija i krst ili križ, pa makar i bijeli. Na toj čakijici je bilo hejbet nekih dodataka, špiceva, plohica, džidža – midža, te kad bi je rahmetli Salih počisti, one kosti koje su iza glavušice ostale gladan bi pas samo mogao onjušiti i duboko razočaran podvit’ rep. Zvali smo ga profesor anatomije za glavušice i glavuše i prozvali ga majstor – Hajro, prema rahmetli akademiku Hajri Hadžiselimoviću, profesoru anatomije, koji je, opet, bio priznati ekspert za ljudske glave i sve ostale dijelove ljudskog tijela.

Prave akšamlije-poguzije su pečenu glavušicu ili glavušu plaho cijenili kao mezu uz dobru šljivu, a obično je uz taj zerzevat išla salata od na tanko nakriškanog paradajza sa sitno nasjeckanim crvenim lukom, ali dobro pouljena. Još kad se uz to servira somun za umočit' u saft od salate, nema potrebe za daljom pričom.

Neki su opet posebno begenisali janjeće glavuše kad se skine pečeno janje s ražnja. Međutim, te glavušice su obično bile nekako spržene. Ostalo bi nešto prepečena mesa na obrazima, jezik, oči i mozak, ali su bile teške za temeljitu „obradu“.

Ako neko od meraklija koji nisu zaboravili na ovaj akšamlijski delikates negdje naleti na ovčiju, janjeću (nema ovdje prave janjadi), teleću ili juneću glavu, može uključiti rernu iz zaista opravdanog razloga. Ne zaboravite papirnu kesu!

Ažurirano: Srijeda, 23 Ožujak 2011 06:28
 

Dodaj komentar


Sigurnosni kod
Osvježi

Facebook

prenesi tekst na facebook

Izbor slika iz galerije

Najnoviji komentari

home search